Bióloga, especialista em controle de qualidade,
consultora associada ao QSP na área
de Segurança Alimentar, integrante
do Projeto APPCC SENAI/SEBRAE.
Marcus Vinicius Pereira de Oliveira
Especialista em qualidade e produtividade,
consultor associado ao QSP em
capacitação de pessoas e
Diretor da Liner Consultoria.
Nos EUA aproximadamente 4,8 bilhões de
dólares são gastos em
decorrênciado tratamento de toxinfecções alimentares.
Em tempos de economia e mercados globalizados são patentes as necessidades de se elevar a competitividade das empresas mediante o aperfeiçoamento de processos produtivos, redução de custos de produção e melhoria da qualidade dos produtos. No caso das empresas de alimentos, inclui-se, ainda, garantir a segurança dos seus clientes através da inocuidade dos produtos.
Ao nível governamental é clara a necessidade de redução dos índices de mortalidade infantil causada por doenças transmitidas por alimentos, principalmente em países subdesenvolvidos. Na América Latina as doenças de origem alimentar são responsáveis por 50% da mortalidade de crianças menores de cinco anos habitando áreas urbanas. Por isto, a utilização de um sistema capaz de garantir a inocuidade dos alimentos é fundamental para a empresa que quer preservar sua imagem e aumentar sua participação no mercado nacional e internacional.
Na indústria de alimentos, o Sistema APPCC é, hoje, mundialmente reconhecido como um sistema capaz de garantir a segurança alimentar.
Por este motivo o APPCC, juntamente com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), está posicionado na base da pirâmide da qualidade, sendo fundamental para a implantação de outros sistemas mais complexos como a ISO 9000 e a Gestão da Qualidade Total (figua 1)
O Sistema APPCC teve início na década de 60 quando a NASA buscava a produção de alimentos que não apresentassem riscos à saúde dos astronautas. Daí, os órgãos e empresas envolvidos no Projeto Espacial introduziram o conceito do HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point) denominado no Brasil de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). O objetivo deste sistema é garantir a segurança total dos alimentos, sem a dependência exclusiva de amostragens e análises dos produtos finais.
Atualmente, o APPCC constitui-se no sistema de gestão mais eficaz para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, revelando-se lógico, prático, econômico, dinâmico e com base científica.
De um modo geral, o APPCC é um sistema preventivo que persegue a garantia de produtos isentos de contaminações que coloquem em risco a saúde dos clientes, orientada implementação e controle de sete princípios:
Princípio 1 - Análise dos perigos e medidas preventivas
Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle
Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos
Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas
Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de registro
Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação |
Através destes princípios o sistema simplifica as ações, indicando poucas operações-chaves dos processos e que são fundamentais para a obtenção da segurança dos alimentos. Dessa forma, permite o gerenciamento e implantação focada em pontos críticos de controle, facilitando as orientações de trabalho dos operadores, medidas preventivas necessárias e respectivas ações corretivas (figura 2). Ainda, por se tratar de um sistema preventivo, abandona os métodos tradicionais de controle de qualidade e inspeção de produto final. Métodos onerosos, lentos e de baixa eficiência para a tomada de decisões.
Por sua eficácia comprovada, o APPCC é recomenda do por organismos internacionais como a OMC (Organização Mundial do Comércio), FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura), OMS (Organização Mundial de Saúde), MERCOSUL, sendo exigido também pela União Européia, pelos Estados Unidos e, freqüentemente, solicitado pelos clientes que possuem sistemas de gestão e garantia da qualidade.
No Brasil, os Ministérios da Saúde e da Agricultura e Abastecimento exigem a adoção do sistema nas indústrias de alimentos desde 1993, através da Portaria 1428. Apesar de haver uma fiscalização ainda bastante restrita, o sistema já é uma obrigação legal.
Porém, ressalta-se que, mesmo sendo uma questão legal, é de vital importância que empresários, gerentes e operadores reconheçam a validade do APPCC. E, como qualquer sistema de gestão e garantia da qualidade, o APPCC exige, muitas vezes, a necessidade de aprimoramento de crenças, valores, conceitos e paradigmas já enraizados nas empresas e pessoas. Sua implementação e manutenção com sucesso estão intrinsecamente relacionadas com o comprometimento das pessoas, com as novas formas de olhar processos, produtos e suas próprias atitudes e comportamentos para assegurar a saúde e bem estar dos consumidores.
Sendo assim, a adoção do Sistema APPCC, mesmo com suas vantagens econômicas pouco vislumbradas pelos especialistas, é acima de tudo um avanço de conscientização global que atinge toda a cadeia produtiva e, inclusive, os próprios consumidores em seus hábitos cotidianos de manipulação dos alimentos. Por isso, exige mobilização de todos: consumidores, governo, empresas, fornecedores, diretores, gerentes e operadores. É um processo de incorporação de novos conhecimentos e competências fundamentais para a sobrevivência, ética e competitividade das empresas de alimentos.
