Programa básico:
MÓDULO
I - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e
Programa de pré-requisitos
- Segurança de Alimentos:
perigos e doenças transmitidas pelo alimento, alimento seguro,
responsabilidades, custos econômicos e a saúde.
- Codex Alimentarius: apresentação, importância, finalidades e
divulgação dos comitês.
- Boas Práticas de Fabricação (BPF): definição, origem, aspectos
legais.
- Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) definição e
elaboração (MAPA).
- Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): definição e
elaboração (ANVISA).
- Elaboração de Manual de BPF-POP e plano PPHO: controle de
edificações e instalações, higienização de ambientes,
higienização de equipamentos e superfícies, pragas e vetores urbanos,
higiene e saúde dos manipuladores, materiais-prima e fornecedores,
manutenção e calibração de instrumentos, transporte, recolhimento,
informações ao consumido e treinamento.
- Analise de perigos: definição, identificação, seleção e
avaliação das medidas de controle.
- Estabelecimento dos programas de pré-requisitos operacionais (PPRO)
- Introdução à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle:
origem, Análise de Modos de Falha e Efeitos (FMEA), importância da
implementação, Programa de Pré-Requisitos (PPR).
- Avaliação de pré-requisitos: formação da equipe, programas de
capacitação técnica, descrição e uso esperado do produto,
elaboração e validação do fluxograma de processo.
- Aplicação dos sete princípios do APPCC - análise de perigos e
medidas preventivas; determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC),
estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento do sistema de
controle para monitorar os PCCs; estabelecimento de ações corretivas;
estabelecimento de documentação e registros; estabelecimento dos
procedimentos de verificação.
- Validação do plano APPCC.
- Estudo de caso.
MÓDULO
II - ISO 22000:2005 -
Interpretação e Implantação de Requisitos
- Introdução ao Sistema
de Gestão da Segurança de Alimentos: origem; importância da
segurança na produção de alimentos; vantagens; requisitos;
ferramentas básicas.
- A norma ABNT NBR ISO 22000:2005: objetivo; referência normativa;
termos e definições; alinhamento com as normas ISO 9001.
- Requisitos da norma ISO 22000:2005: Sistema de Gestão da Segurança
de Alimentos (SGSA); responsabilidade da direção; gestão de recursos;
planejamento e realização de produtos seguros; validação;
verificação e melhoria do SGSA.
- Integração da ISO 22000 a outros sistemas de gestão.
- ISO 19011: educação; treinamento; experiência e atributos pessoais.
A equipe de auditoria; atividades e responsabilidades do auditor;
independência do auditor.
- Processo da Auditoria de Sistema de Gestão da Segurança de
Alimentos: preparação da auditoria; fases da auditoria; planejamento
da auditoria; execução e emissão do relatório final da auditoria;
encerramento da auditoria; ação corretiva e acompanhamento da
Auditoria.
- Exercícios de fixação e estudos de caso.
* Atividades
especiais: curso
altamente prático, com análises de diversas situações encontradas em
auditorias reais, para consolidar a capacidade de identificação e
julgamento das constatações principais da auditoria; preparação de
listas de verificação; simulação de entrevistas
* Avaliação
contínua dos participantes durante o curso e Exame Final
(aplicado aos
participantes que cursarem TODOS os dois Módulos)
